日曬水洗蜜處理區別咖啡豆的產區風味描述口感處理法研磨刻度

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-10-07 16:15:21

　1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹着漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。對於咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士**慣稱咖啡的果皮和果肉爲“果漿（Pulp）”，用來去除果漿的機器則被稱爲“去漿機”。

　　2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹着。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們**慣稱之爲“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液。

　　3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹着咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。

黃色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味着熱度更高，因此這種咖啡在1周內便可乾燥完成。一般情況下，咖啡的乾燥時間視當地的氣候、溫度和溼度條件而定。

紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間爲2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者會遮蔽部分陽光，以減少光照時間。

黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處乾燥的時間最長，光照時間也越短。這種咖啡的乾燥時間最少爲2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最爲複雜，人工成本最高，因此價格最爲昂貴

巴西咖啡田一望無際，多半用機械採收，以符合經濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅，既開始機械採收，接着進行水洗相同的前置作業，既移入水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨出果肉，取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道揚標：粘稠的豆莢不需移入水槽發酵，改而移到戶外的曬豆場，由於巴西氣候很乾燥，約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。再動用大批的人力上下翻動，讓豆莢裏外均勻乾燥，以免回潮發臭，約兩至三天藉助陽光與乾燥氣候的自然力，豆莢可達到一定的脫水度。接着再以烘乾機進一步乾燥，含水量降至10.5--12%，再將豆莢儲存到特製的容器內約十天，進一步熟成，以求品質穩定，出口前再磨掉羊皮屑（既豆莢），取出咖啡豆，分級包裝。黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化