用水跑咖啡,溫度越高,溶出的咖啡因越多是嗎

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-09-20 15:34:27

用水跑咖啡,溫度越高,溶出的咖啡因越多是嗎

　Espresso咖啡除了有無與倫比的香氣、稠度和回韻外，它還有一個最大的特點，就是咖啡因很低。有些人第一次喝Esprsso咖啡時，會有錯覺;這麼濃純的咖啡，咖啡因含量一定很高。其實正好相反，在所有說得出的咖啡製作方法裏，用同樣的咖啡豆衝調咖啡，以Espresso機器做出的咖啡裏面所含咖啡因最少。因爲咖啡中的咖啡因是水溶性物質，咖啡粉與水接觸的時間越長，溶出的咖啡因越多，而Espresso咖啡衝煮時間僅二十多秒，當咖啡因還來不及釋放出來，一杯香醇咖啡已經煮好了，所以咖啡因含量僅僅爲一般其它衝煮方式的1/3—1/2。
Espresso咖啡除了有無與倫比的香氣、稠度和回韻外，它還有一個最大的特點，就是咖啡因很低。有些人第一次喝Esprsso咖啡時，會有錯覺；這麼濃純的咖啡，咖啡因含量一定很高。其實正好相反，在所有說得出的咖啡製作方法裏，用同樣的咖啡豆衝調咖啡，以Espresso機器做出的咖啡裏面所含咖啡因最少。因爲咖啡中的咖啡因是水溶性物質，咖啡粉與水接觸的時間越長，溶出的咖啡因越多，而Espresso咖啡衝煮時間僅二十多秒，當咖啡因還來不及釋放出來，一杯香醇咖啡已經煮好了，所以咖啡因含量僅僅爲一般其它衝煮方式的１/３—１/２

國內外茶葉脫咖啡鹼方法---熱水浸提法、有機溶劑萃取法、膜分離法、沉澱法、超臨界CO2萃取法、柱層析法等方法。熱水浸提法

根據咖啡鹼易溶於80℃以上熱水的性質, , 無論是茶鮮葉、蒸青葉還是萎凋葉直接浸入85℃的熱水中, 大約1min 後, 咖啡鹼迅速被溶出, 溶出率達71% , 浸泡3min 後, 咖啡鹼的溶出率達83%. 而當熱水溫度爲60℃時, 從茶鮮葉及蒸青葉中溶出的咖啡鹼則很少, 說明咖啡鹼的溶出受熱水溫度的制約。吳小崇研究表明, 浸提溫度從80℃上升到90℃, 咖啡鹼的浸出率可從60.51% 提高到72.26% , 但5min 以後咖啡鹼浸出率的差異不明顯