在入行以前，我完全不知道烘焙是什麼，直到從事咖啡師職業多年後，我才意識到咖啡烘焙對咖啡的品質有多麼重要，除從業者之外，普通的咖啡愛好者通常對烘焙知之甚少。今天，就讓我來向大家簡要介紹一下什麼是咖啡烘焙？我不會深入討論過多細節，我的知識儲備也不足以讓我在這裏高談闊論，如果你真的對烘焙感興趣的話，推薦你閱讀 Scott Rao 撰寫的《The Coffee Roaster’s Companion》一書。

我從事烘焙已有2年，2年來我最大的感觸就是，烘焙真的很複雜。從咖啡發展的歷史來看，精品烘焙仍處於起步階段，其發展程度僅相當於百年以前的紅酒釀造業。也正是因此，烘焙才變得更加有趣，有太多的事物有待發現，有太多的事情尚無定論，就連專家們的意見也尚未統一，在我看來，無論是哪種烘焙理論，適合你的就是最好的，每家烘焙商都有着自己的獨特風格，每家都能烘焙出品質優良的咖啡。

 關於烘焙爐的基本原理 

讓我們從最簡單的開始，首先，你需要把生豆倒進位於烘焙爐頂端的豆倉，然後推動手杆或按鈕，豆子便會落入爐子當中，爐子和洗衣機一樣，會不停旋轉，以確保豆子烘焙均勻。爐子底下是燃氣爐，用來加熱爐內外的空氣，在烘焙過程中，你可以通過調整火的大小控制爐內溫度。熱空氣則由一臺電扇不斷地吹入爐內，再經過煙道流出，空氣流動的速度是可以掌控的，這便是俗稱的“氣流”。烘焙完成之後，豆子會進入冷卻盤，人們會利用電扇使剛出爐的豆子快速冷卻。

 讀懂基本的烘焙曲線 

每次在給新人培訓時，我們都會爲他們講述烘焙的過程中究竟都發生了哪些事情，我在講課時經常把烘焙師比作廚子，烘焙說白了就是炒菜，炒完菜肯定要嘗，出現問題要及時調整，而烘焙曲線就好比是菜譜，例如下圖。

怎麼樣，看暈了麼？圖中有兩條曲線，紅色和藍色。藍色曲線是爐內溫度，即“豆溫”；紅色曲線則是空氣在流出煙道時的溫度，即“氣流溫度”。兩條溫度曲線的數值體現在左側的縱軸上，單位爲℃。藍色曲線體現的是豆溫升溫的速率，它能夠幫助我們控制爐溫，數值每30秒取值一次，因此右側顯示的“+3.9”即每30秒豆溫升高3.9℃。紅色曲線體現的是氣流升溫的速率，取值和讀數方法與藍色曲線相同。其它顏色較淺的曲線暫時可以忽略。 

 在創造烘焙曲線時要考慮的幾個方面 

在創造烘焙曲線時，我們需要考慮很多事情，其中最重要的便是豆子密度和水分含量。你需要決定爐溫，而確定爐溫，我們需要首先深入瞭解生豆本身的密度和水分含量，不同咖啡的產地不同，生長的氣候也不同，種植海拔較高的咖啡由於溫度較低，生長較慢；生長的越慢，豆子的密度就越大；豆子密度越大，熱量進入豆體內部的難度就越大，因此爐溫就需要更高一些。生豆理想的水分含量爲10-11%，但通常在8-11%之間，水是很好的導熱體，因此生豆水分含量越高，豆子可承受的溫度就越高。

當生豆剛剛進入爐內，爐溫首先會降低，因爲豆子本身是處於室溫狀態的。而當爐溫停止降低，轉而升高時，我們便進入了“溫度轉折點”，此時你需要嚴格控制爐內溫度。“溫度轉折點”應發生在豆子進入爐內60-90秒左右，我們從上圖的曲線中也可清晰的看出溫度的這一變化，藍色曲線顯示降到最低，轉而開始升高，而溫度升高的速率則決定了烘焙的整體質量。

 豆子變黃 

豆子會在溫度到達150℃左右時開始變化，此時豆體內開始發生“美拉德反應”，這種化學反應是決定咖啡最終是否能釋放全部精華元素的關鍵。

 一爆 

“一爆”即豆體在爐內發生爆裂，由於二氧化碳和水蒸氣不斷釋放，豆體內部壓力陡然上升，豆子開始膨脹，重量開始減輕，這就好比是在做爆米花一樣。“一爆”之後豆體內部的受熱情況十分關鍵，如果內部受熱不均，咖啡便會帶有青草味；若受熱均勻，咖啡則會帶有迷人的水果香！內部受熱的過程應占全部烘焙時間的20%左右。

最後，我們需要將烘焙好的咖啡倒入冷卻盤，利用風扇使之快速冷卻，此時咖啡豆就像煮好的雞蛋一樣，如果豆體內部沒能充分冷卻，豆子的烘焙仍將繼續，咖啡會因此帶有很濃的烘烤味，口味平淡。

這便是烘焙的全過程。總結一句，我們需要確保咖啡的最終溫度、烘焙時間、火候掌握恰到好處，才能保證咖啡不被燒焦。

烘焙好之後，我們需要品嚐咖啡，看看咖啡是否已經達到最佳水平，是否還有可以提升的空間，以便於今後更好地提高咖啡品質。