烘焙:顧名思義,就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化,呈現出咖啡獨特的色、香味與口感。每一顆咖啡豆都蘊藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則依賴於烘焙的火候.

　　咖啡豆在攝氏170-200度之間開始焦糖化的過程，在185-240℃的高溫下，醣類與胺基酸、胜肽及蛋白質產生結合，進行焦糖化，也就是著名的“美那德反應”(maillard’s reaction)。

　　1.澱粉會經高溫而轉化爲糖和酸性物質.

　　2.纖維等物質會不同程度的碳化.

　　3.水分和二氧化碳會揮發掉。

　　4.蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層.

　　5.重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得脆脆的。

　　6.隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸。

　　烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透

　　烘焙的目的: 1.催香，2.增加咖啡口味複雜性，3.獲得顏色，4.形成特有風味

　　咖啡的味道百分之八十是取決於烘焙，因此，好的烘焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

　　烘焙的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱。將咖啡豆烘焙出其特色，纔是烘培的最終目標。

　　咖啡的風味除了取決於咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素.在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。

　　烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃)。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性。

　　烘焙程度及特徵

　　1、淺度烘焙(Light)最輕度的烘焙、無香味及濃度可言，豆未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用，一般用作試驗。

　　2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)又稱爲肉桂烘焙，爲一般通俗的烘焙程度、留有強烈的酸味。美國西部人士喜好。

　　3、較淺的中度烘焙(Media)顏色加深，比較容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用於混合咖啡。

　　4、中度烘焙(High)咖啡的苦味更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。爲日本、北歐人士所喜愛。

　　5、較深的中度烘焙(City)又稱城市烘焙，苦味較酸味爲濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受城市消費人士喜愛。

　　6、正常的烘焙(Full City)又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖咖啡。無酸味、以苦味爲主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡，爲中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。如炭燒咖啡，多用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

　　8、深烘焙(Italian)又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於意大利式高溫高壓咖啡。

　　直火式就是用火焰直接對咖啡豆加熱。演變至今，還包括紅外線與電加熱管。因爲少了可以攪拌咖啡豆，所以直火式的烘焙通常需要翻攪咖啡豆。咖啡豆烘下來大約需時十幾分鍾以上，也因爲升溫較慢，所以咖啡豆的焦糖化會很完全，風味較氣流式更爲複雜與緊密。而這正是直火式的最大優點，現在市面上會越來越少，慢慢的會被淘汰。

　　半直火式烘焙其實與直火式烘焙類似，火焰不會直接接觸到咖啡豆，還加上了抽風的設備，這個抽風設備的另一個功能則是將脫落的銀皮(附着於咖啡種子外層的薄膜)吸出來，避免銀皮在烘焙室裏因爲高溫而燃燒，進而影響咖啡豆的味道(一些所謂的炭燒咖啡就是刻意不排出銀皮，讓咖啡豆沾染上煙燻的焦味)。

　　氣流式的烘焙機就像一個吹頭髮的吹風機，用風扇吸入空氣，再讓空氣通過一個加熱線圈使其溫度升高，利用氣流作爲加熱源來烘焙咖啡豆，熱氣流不但可以提供烘焙時所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。氣流式的優點是加熱效率高，所以烘焙時間短，大型烘焙工廠喜歡採用這種方式，這種烘焙方式是現在市面上的主流。

　　將烘焙後的咖啡豆粉碎成粉的作業叫研磨.

　　研磨成適當的咖啡粉未，對做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又萃取時間長，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且萃取時間短，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

　　研磨的原則

　　1.研磨咖啡最理想的時間是在衝煮之前。

　　2.應選擇適合衝煮方法的研磨度，就是什麼器具用什麼粗細。

　　3.研磨後的咖啡粉要均勻，如果不均勻就證明磨豆機刀片磨損。

　　4.研磨時所產生的溫度要低，如果產生了研磨熱就用半乾毛巾放在電機上降溫。

　　咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。

　　依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。

　　1、細研磨(Fine grind)：顆粒細，像砂糖一樣大小。

　　2、中研磨(Medium grind)：顆粒比砂糖粗與比粗白糖細的大小。

　　3、粗研磨(Regular grind)：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

　　咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機分成三種：

　　(1)家庭用手動迴轉式磨豆機。適合需求量小、顆粒較大，及時間充裕的休閒人士。

　　(2)家庭用的電動式磨豆機。可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。

　　(3)專業用電動磨豆機。商業用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。

　　所以若是使用家庭式的手動式磨豆機，則要輕輕地旋轉，儘可能使其不產生摩擦熱。綜合言之，若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性，使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。

　　市面上見的最多的是鋸齒式電動磨豆機。鋸齒式磨豆機的磨刀有兩種類型：一爲平面式的鋸齒刀;一爲立體的錐形鋸齒刀。

　　(1)平面式鋸齒刀

　　由兩片環狀的刀片組成，圓周上佈滿了鋒利的鋸齒。啓動後，咖啡豆被帶進刀片之間，瞬間被切割與碾壓成細小的微粒，速度快，顆粒均勻，所以商用的大型磨豆機幾乎都採用。

　　(2)立體的錐形鋸齒刀

　　由兩塊圓錐鐵所組成，錐鐵的表面佈滿鋸齒，錐形鋸齒刀所產生的摩擦溫度最低，也最能形成均勻研磨，就是速度慢，所以多用於家用磨豆機。