打奶泡用全脂奶還是半脫脂奶脫脂奶好還是全脂奶好

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡拉花 > 奶泡 > 2024-09-21 08:36:13

牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。上下抖動，去掉表面的粗泡沫。搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。這一步也可以通過兩個拉花缸來回倒實現。這一步好關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了。

把打好的成品在兩個缸裏來回的倒幾次，使熱牛奶與奶沫充分混合，接着把它們平均分在兩個缸裏，然後再“少量”地來回倒幾次，這樣就分配均勻了。很多朋友只做了前面動作，沒有做後面的少量分配動作，所以會有不勻的現像。當然，這裏用文字描述出來，會很難理解，不過你試着做幾次就明白了。簡單說，就是分配奶沫的量。用這個方法即可達到兩個杯子裏的奶沫厚度一致的目的。

溫馨提示：一是拉花前，奶泡一直在拉花缸裏處於搖晃狀態，避免因此面造成的分層再次出現，這是一個職業習慣，要求一定要養成。二是搖晃時如出現奶沫集中在形成的旋渦中間呈一個小球，證明奶沫分配不勻，這時還需再分配一次。奶泡是指進行奶泡作業後，熱牛奶與奶沫充分混合後形成的最終產品因爲脫脂牛奶中的脂肪含量過低，所以奶泡的口感會比全脂的差很多，以牛奶在50℃時最多，泡沫也呈現細緻，維持時間久。

第一步：先做快速低打，打到有明顯的阻力和綿感。接下來做中打，同樣打到有明顯的阻力和綿感。最後做高打，打到整體有阻力和綿感。提示：注意抽動的高度。

第二步：重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流動感，就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。

將牛奶(能夠發泡並保持住的奶，推薦雀巢)加熱到燙手(60到70度)但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要，關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度，在後面會專門討論)。在我所指導過的店裏採用的加熱方法是微波爐，最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久，以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了，非常方便也非常快